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カンヌの九月はビッグイヴェントで始まる。
カンヌ国際ボートショーには世界中からボートマニアがカンヌに集合する。
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イロワーズのオイルサーディン

ビスケー湾のイルカとホエール・ウォッチング

 キブロンやロワールのあるブルターニュ大西洋岸は、大きなビスケー湾に抱かれている。
 かつてビスケー湾は捕鯨漁が盛んだったが、時代が変り状況も変化するもので、今ではホエール・ウォッチングが人気を呼んでいる。イルカの種類の多さはビスケー湾が世界で最も多いといわれ、大勢の観光客を集めている。残念ながらまだ、この海のスペクタクル・ショーを見る機会に恵まれていないが、最近はイルカの数が減少してるという。
 彼等の好物のカタクチイワシが激減してしまったのがどうも原因らしい。日本でもイワシの減少で値が上がって、今やイワシは高級魚の仲間入りをしたと言われて久しいが、イワシやニシンの減少は世界的なのだろうか。
 ここキブロンも昔から鰯漁の基地として栄えたところだ。
 イワシ漁は二艘の漁船が一対になって船と船の間に魚網を張り、トロールする方法で行われる。それこそ一網打尽に大量に捕獲できる漁法である。
 これにより多くのイルカも網にかかってしまい、窒息してしまうらしい。それもイルカ減少と関係があるかどうかは分からないが、イルカにとっては受難ではある。
 日本のイルカ追い込み漁は、根本的に漁の目的が違うが、イルカにとっては全ての海が安息の地ではないことだけは間違いない。


ラ・ベル・イロワーズ(La belle iloise)の缶詰
  
 カタクチイワシ漁はサン・マロやここキブロンでも古くから盛んで、キブロンのマリー港前にある20世紀初頭から続いている老舗の缶詰店は、カラフルな店構えで中へ入ってみたいと思わせる趣がある。
 以前パリ市内のデパ地下でいろいろな種類の、じつにカラフルなこの会社の缶詰を見つけて、お土産として買ったことがあった。でもやはりキブロンで買い求め、滞在するタラサホテルで、ビスケー湾に沈む夕日を眺めながら、ミュスカデ風味のオイルサーディンをつまみにギンギンに冷やしたミュスカデを飲むと、その旨みがお腹にしみわたる。

 缶詰の種類は豊富で、どれも試したくなるものばかり。
  ・ミュスカデ入り香草風味のオイルサーディン…ワインのつまみやパンにのせたり、サラダに混ぜたり    
  ・グリーンペッパー風味のオイルサーディン…     〃
  ・スープ・ドゥ・ポアッソン(魚のスープ)…南仏のものよりあっさりしている
  ・サバ・リエット…ほぐしたサバのペースト。パンに付けて
  ・マグロのムース バジル風味…なめらかなムース。やはりパンに付けて
                        (マグロ好きの人は病みつきになるかも…)
  ・その他

ゲランドの塩

キブロンのレストラン

Villa Margot…フェリー乗り場のすぐ横。ビーチより一段高くビーチを見渡すテラス席があり、絶好のロケーション。洗練された料理で見た目も美しい。地元キブロン産の牡蠣は、平らなクルーズ牡蠣(Huitre Creuses)だった。嬉しいことに日本原種の牡蠣(Japonais)も有る。ランチセットメニュー有り。
食前酒にはシェリー“アモンティリャード”。ワインはラドゥセット社プイィ・フュメ・バロン・ド・エル。食後の山羊のチーズ、シャヴィニョールとの相性もいい。デザートにヴヴレの軽い甘口をグラスで。
   住所:7, rue Port-Maria (02)9750-3389 http://www.villamargot.fr

Du Vieax Port…町の東端Port Haliguenにあるレストラン・クレープリーの店。暖炉のある石畳の内装が、ブルターニュらしいムードの家庭料理風。
クレープならブレ・ノワール(そば粉クレープ。ガレットと同じ)。トッピングがいろいろ選べる。スープ・ド・ポアッソン(魚のスープ)が安くて旨い。店のお勧めワインはサンセールミュスカデ・シュール・リーだった。
   住所:42/44, rue Surcouf Port Halignen (02)9750-0156


ゲランドの塩

 キブロンから大西洋に沿って南下すること一時間強で、ゲランドの塩田地帯が広がっているのを見ることが出来る。 かの有名なミネラル豊富な海塩は、塩水を大釜で煮て作る一般的な方法ではなく、全く自然の天日干しによって得ることが出来る塩で、天然の調味料と言われる由縁だ。大西洋の海水を内陸に引き込み、その後は全て人の手によって丁寧に作られる。やや灰色がかった独特の色をしたゲランド塩を長年使い続けているが、その旨みの深さゆえ、一度使ったら手放せなくなる塩だ。
 以前イタリア アルバ産のトリュフ入りの塩を手に入れたら、確かに白トリュフはアルバ産だが、塩はゲランドだったのには驚かされた。
 ゲランド塩には、最高級のフルール・ド・セル(塩の花の意)は塩田で海水の水分が蒸発して濃くなった表面に最初に出来る塩の結晶。取れる量はわずかで希少な塩。旨みと滑らかさは他の塩の群を抜いている。その他結晶塩や海藻入り等あるので、料理によって使い分けるといい。


フランスの塩あれこれ

 我家では料理に合わせ(或いは興味本位で)いつも数種類の塩を常備したり、試したりしている。無論日本産の塩も、日本料理には欠かせない。
 手作業で天日干しによるフランスの塩の素晴らしさは、昔と変らぬ方法で自然の海塩が作られていることで、有名な塩はゲランド以外にもいろいろある。
 大別すると英仏海峡や大西洋の塩は、海草が含まれていて色がやや灰色がかっていて、ミネラル豊富で旨みがある。それに較べ、地中海の塩は色も塩気も異なる。内陸の岩塩は旨みが少なく塩気も強く感じる。

イル・ド・レ(Ile de Re)の塩…ノルマンディー のゲランド塩の産地から南へ下りロシュフォールの手前、大西洋上の島で作られる塩。ゲランドと同じような塩だが、生産量は少ないので希少
エシレ村の有名なバターがこの島の東方内陸部だから、もしかしたらイル・ド・レの塩を使っているのかも知れない。

カマルグ(Camargue)の塩…地中海 ラングドッグ地方、マルセイユの西方のローヌ川河口一帯で作り出される完全天然海塩。地中海の人々は、多くこの塩を使う。ゲランドやイル・ド・レの塩が薄灰色なのに較べ、ほんのりピンクがかっているのが特徴。やや甘みを感じニガリ感も少ない。オリーブオイルを使った料理に合う。

ロレーヌ(Rorene)の岩塩…フランス北東部のロレーヌ地方産岩塩。大量に簡単に採取出来るので、比較的安価。
ヌイユ(フランスのパスタ)を茹でたりする時に惜しげもなく使う。

アンリ・ル・ルの塩キャラメル

その3キブロン(Quibron
 
ブルターニュのド-ヴィルと並んで、パリの人々にとってのバカンス地がキブロンだ。タラソテラピ施設やカジノが完備し、魚介料理の美味しいレストラン、ノルマンディのお菓子等グルメ処でもある。ロワール・ワインの名醸地も日帰りで行ける距離なので、爽やかな酸味のワロール・ワインとキブロン産牡蠣とのマリアージュも楽しめる。
 
 パリからキブロンまで夏期のみ特別直行列車が出て、大勢の人達がキブロン湾の海岸に押し寄せるので、ホテルも物価も値上がってしまう…と知人がぼやいていた。


ソフィテル・タラサ(Sofitel Thalassa)
 
大西洋を見渡すビーチ際の、50年近く歴史のあるホテル。フランス最大のタラソテラピ・センターと直結しているので、タラソのケアーを受けるのに便利だった。ただ、建物は取り立てて素晴らしいとは言えないので、私のようにタラソテラピに興味のある人以外は、他のプチホテルがお勧め。
  
  住所:pointe de Goulvars (02)9750-2000 www.accorthalassa.com


ベル・イル(Belle-Ile)
 
ベル・イルとは美しい島の意で、マリア港から島まで40分位で行け、往年の名女優サラ・ベルナールや画家モネも訪れたという。
  ※サラ・ベルナール:生い立ちは、ココ・シャネルと重なるところがある。19Cを代表する舞台及び映画女優。葬儀は国葬の礼を受けた。


キブロン湾の海戦
 
ワインと海、船好きの私にとって大型帆船による大航海時代の物語はいつも興味をそそられる。ある時代、世界の大海原を往来した各国の帆船とワインとは切っても切れない縁にあるからだ。その話はまたの機会に譲るとして、キブロン湾も含むビスケー湾はフランス艦隊の活動域で、キブロンの北ブレスや、南のロッシュフォールは重要な港湾基地だった。18世紀中頃このキブロン湾内で、英仏戦列艦(砲門を70~100基備えた戦艦)40数隻による歴史に残る大海戦の末、英国の大勝利に終わった。

英国の勝利が、その後大西洋を渡ってスペイン、ポルトガルとのワイン貿易を容易にしたので、ポート・ワインやマディラ、スペインのシェリーが世界に広がることとなった


アンリ・ル・ルのキャラメル・ブレ・サレ
 キブロンから島へのフェリー乗り場のすぐ近くにある、フランスで最も有名なキャラメリエ(キャラメル職人)アンリ・ル・ルの作るC.B.S(キャラメル・ブル・サルの略)を買い求めるのも、ここキブロンまで来る目的のひとつだった(つい数年前に東京にも出店したので…今や東京では何でも手に入る)。
 後で触れるが、キブロンのすぐ南にはゲランドの塩で有名なゲランドの町がある。その塩を使った有塩バターで作った甘塩ぽいキャラメルがC.B.Sで、甘党の私はかなり長いこと病み付きになっている。ショコラも一級品。
今では三ツ星シェフピエール・ガニエールがC.B.Sを使ったメニューを出している。
最近キブロンの郊外にラボとショップも出来たとの情報有り。
   住所:18, rue de Port-Maria (02)9750-0683

※C.B.Sレシピ… 砂糖と水あめを焦がしてカラメルを作り、生クリームと有塩バターを加えて、一晩置いて固め、切り分け、一粒一粒包んだ塩バターキャラメル。



www.accorthalassa.comong>その他のブルターニュの銘菓

クイニー・アマン(Kuign-Aman)…やや大きめの素朴な丸菓子。歯ごたえがあり有塩バターの風味と甘塩っぽさが何ともいえない。
ガレット・ブルトンヌ(Galette bretonne)…やはりブルターニュ特産有塩バターを使った丸型のビスケット。食感はサクッとしている。洒落た缶入りがあって、お土産に最適。
ランビク(Lambig)…ブルターニュ産リンゴのブランデーで香り付けしたキャラメル。
ガレット・オー・サラザン(Galette Au Sarrazin)…ソバ粉で作ったビスケット。ソバのほのかな香りと有塩バターの塩気がまさにブルターニュのお菓子という感じ。

チーズあれこれ

ジャージー乳牛の故郷 ジャージー島 (Jersey)

 以前、イギリスの最南端の港町ウェイマスからジャージー島経由で、サン・マロへ船旅をしたことがあった(ポーツマスからジャージー島へも航路有り)。
 ジャージー島はかつてノルマンディーの領地だったが、現在はイギリス王室直属領だが政治的支配を受けず、高度な自治領となっている。
 タックス・ヘイブン政策の島で、通貨もここ独自の通貨だから、買い物すればVAT(付加価値税)が無い。かといって大して買い物するような物は無いが、この島の乳製品は特筆のものだ。というのも名前の通りこの島があのジャージー種の乳牛の原産地で、ジャージー種は古くはブルトン牛と、ノルマンの牛との交配種だったというから、どうりでノルマンディーでもブルターニュでも乳製品が旨いわけである。今や世界は肉質のいいホルスタインが大勢を占めていて、日本でジャージー種は非常に少ない。ニュージーランドの乳製品がいいのはジャージー種だからだ。

 ヨーグルト、生クリーム、ソフトクリームetc…。ストロベリー・パフェはここで食べたものが、いまだに忘れられない。生クリームを使った魚介料理は濃厚で旨い。
 首都セントヘリアのマーケットでは、各種乳製品が買える。


映画の中のノルマンディーとブルターニュ
  
フランスミュージカルの傑作!
 
    シェルブールの雨傘…ジャック・ドゥミ監督、カトリーヌ・ドヌーヴ主演の40数年前に封切られた映画。シェルブールは英仏海峡に突き出たノルマンディー半島の突先の港で、雨が多いことで知られている。雨傘を持つドヌーヴの姿が印象的だった。
    ロッシュフォールの恋人達…監督、主演とも同じ作品。舞台はブルターニュ、キブロンの北に位置する花咲き乱れる海辺の町で、年に一度の祭りが行われる中、姉妹の恋物語が展開していく…。
 
 この当時まだ20才前後だったカトリーヌ・ドヌーヴの美貌と美しい二つの港町の風景や、ミシュル・ルグランの何とも甘く哀愁あるメロディが心を打つ。今観てもその映像は、新鮮だ。


ノルマンディーとブルターニュのチーズあれこれ         
 
 カマンベール…ノルマンディー産が本家本元。ここの産のものには必ずCamanber de Normandyと表記されている。食べ頃が製造後一ヵ月以内なので、やはり地元で食べるのが新鮮で旨い。
 フロマージュ・ブラン…真白な生チーズ。まるでヨーグルトのようにクリーミーだから、私は朝食のパンに欠かせない。このチーズとブルターニュのソルティー・バター・キャラメルをパンに付けると、絶妙の組み合わせとなる。イチゴジャムとも相性がいい。
 ポン・レヴェック…ちょっとキツイ臭いがあるが、内側は柔らかくコクがあってクセになる。
 プリ・ド・モー…カマンベールの大型で、直径30cmもある。パーティなどに便利。
 エポワス…ブルターニュ産。チーズの外側をマール酒(ぶどうの搾りかすを蒸留した酒。イタリアのグラッパと同様)で洗った、ウォッシュタイプ。マイルドなチーズだが熟成が進むとかなり柔らかくなって、臭いも強い。
 クロタン・ド・シャヴィニョル…山羊のミルクから造られるシェーブルタイプ。まさに今の時期 復活祭(3末~4月上旬)がこのチーズの旬。やはり地元で食べたい。
プロフィール

グルメロン・ヒデ

Author:グルメロン・ヒデ
長年にわたり欧米を中心に車でまわり、その土地の食、酒を探求するのを至上の喜びとしている。

趣味:料理、絵画・映画・音楽観賞、スポーツ全般、ボートクルーズ、フィッシング等

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